Les semences paysannes sont réputées plus aléatoires sur leurs résultats que les semences certifiées tant sur l’axe culture (rendement, taux de levée…) que sur l’axe de la transformation (meunerie, panification).

Ainsi, pour adapter les recettes et obtenir un pain de qualité en condition fermière, cette fiche technique abordera les questionnements suivants :

• Quelles sont les spécificités du levain issu de semences paysannes ?
• Quelles méthodes simples peuvent être mises en place dans les fournils pour caractériser en autonomie les semences/farines/pains paysans ?

Les informations décrites ci-après sont le fruit de la synthèses du voyage d’étude réalisé par le groupe paysans boulangers du Civam du Haut Bocage en Bretagne en mars 2024 auprès du réseau Triptolème.