L’après COVID a connu une nette inflexion dans la progression du nombre de magasins de producteurs à l’échelle nationale (en moyenne, 38 magasins en plus par an entre 2017 et 2022 contre 20 par an entre 2022 et 2026 – Source ObSAT). Face à cette situation, les magasins cherchent à diversifier leur offre pour mieux s’adapter à l’évolution des pratiques de consommation. Parmi eux, certains développent de nouveaux services comme la confection et la vente de plats traiteurs prêts à emporter.
VALORISER LES PRODUITS DES PRODUCTEURS ET RÉPONDRE À UNE DEMANDE DE LA CLIENTÈLE
Chaque magasin, chaque expérience est différente… Malgré tout, quelques points saillants sont inhérents à la création de ce type de service : le service traiteur est un levier pour valoriser le travail des producteurs locaux et réduire le gaspillage.
« la motivation première des producteurs était de valoriser leurs produits, leur matière première, et pour la viande, de trouver un équilibre matière. Le service traiteur nous permet d’écouler toutes les carcasses qui arrivent à l’atelier de découpe. Autre enjeu : attirer une nouvelle clientèle, des actifs qui travaillaient autour du magasin. Le fait de les attirer avec l’offre traiteur, permet de leur faire connaître le magasin pour qu’ils y viennent faire leurs courses ».
Armela Kotorri, responsable du magasin les Halles Fermières à Poitiers
SE DOTER DE COMPÉTENCES ADÉQUATES ET D’UNE ORGANISATION OPTIMALE
Au-delà de l’équipement minimum pour pouvoir préparer les plats, une cuisine professionnelle, des espaces de stockage aux normes réglementaires… une attention particulière est pointée sur le recrutement de personnel qualifié. Les plats traiteur doivent à la fois correspondre à ce que proposent les producteurs et aux besoins des clients.
« En plus des compétences nécessaires en cuisine, ça nécessite aussi que le personnel s’adapte à l’éthique et aux spécificités du magasin. On cuisine des produits de saison, issus des producteurs, avec le besoin à la fois de maîtriser la logistique avec eux, mais aussi de savoir gérer le service en termes de rentabilité ».Armela Kotorri, responsable du magasin les Halles Fermières à Poitiers
ZOOM – LE MAGASIN LES HALLES FERMIÈRES – POITIERS
Le magasin
- Superficie magasin : 850 m² (vente + réserve + laboratoire)Implantation : zone commerciale
- Nombre d’associés : 5 ( mais environ 150 dépot-vendeurs )
- Nombre de salariés : 20 ( environ 20 ETP )
- Moyenne du CA du magasin (2023 /2025) : entre 3 500 000€HT et 5 000 000€HT
- Le service traiteur : mis en place dès l’ouverture du magasin en 2014.
- Modalités de vente : en liaison froide – vitrine de 3 mètres linéaires – tous les jours d’ouverture du magasin et sur commande pour prestations événementiels.
- Equipements : un laboratoire traiteur équipé d’une cellule de refroidissement, deux fours, deux marmites, 2 chambres froides (produits intermédiaires et produits finis), une hotte aspirante.
- Moyens humains : 2,5 ETP – un traiteur-charcutier à 100 % ; un apprenti partagé entre le traiteur et la charcuterie et un salarié polyvalent (traiteur, boucherie, vente)
- Caractéristiques du service traiteur : produits disponibles tous les jours d’ouverture du magasin. DLC à 5 jours. Produits vendus variés et adaptés à la saison : carottes râpées, lasagnes de bœuf, quiches individuelles, viandes en sauce (bourguignon, poulet basquaise)…
- Repères chiffrés : Volume de ventes : 27 000€HT en moyenne par mois, avec un pic à Noël. Environ 7 % du chiffre d’affaires du magasin. Panier moyen sur 1 an : 16,50€. Fréquentation: 1 640 clients par mois, en moyenne sur l’année
UN LEVIER ÉCONOMIQUE SIGNIFICATIF POUR LES MAGASINS
Pour les magasins étudiés dans le projet CLAP, le service traiteur constitue un levier significatif : en termes de résultats économiques (au alentours de 7% du chiffre d’affaires total des magasins), par la fidélisation de leur clientèle qu’ils écoutent et avec qui ils échangent. La qualité des produits bruts puis transformés est aussi un facteur de succès récurrent : des plats « maison », locaux, qui rassurent le client et créent un lien fort avec le magasin. Il est toutefois recommandé de « démarrer petit, c’est-à-dire tester les recettes et le service à petites échelles, s’adapter au territoire et à la clientèle, avant de s’engager dans de gros investissements ».
Pour aller plus loin..
Le projet de recherche action CLAP vise à produire des ressources pour les magasins de producteurs. A découvrir sur le site www.magasindeproducteurs.org
Un article issu du magazine La Lettre de l’Agriculture Durable n°118,
rédigé par Candie Marsan – ENSFEA Foix & Pascal Aubree – Réseau Civam
